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EMULSIONANTES Y ESTABILIZANTES EN LOS HELADOS

1.- Generalidades
2.- Emulsionantes
3.- Funciones de los emulsionantes en los helados
4.- Estabilizantes
5.- Función de los estabilizantes en los helados
6.- Emulsionantes y estabilizantes combinados
7.- Como elegir un combinado
8.- Aditivos autorizados en España para helados

1.- Generalidades

Los emulsionantes y los estabilizantes desempeñan papeles muy importantes en la estructura y calidad del helado, permitiendo que los fabricantes obtengan los mejores resultados posibles de la composición de sus mezclas y de los procesos de elaboración utilizados.

La producción del helado ha cambiado considerablemente en los últimos años, con unidades de producción mucho mas grandes y mas complejas, el uso de una gama mas amplia de materias primas, tiempos de entrega y almacenaje mas prolongados y, en muchos casos, presiones económicas mas fuertes.

No obstante, la exigencia de obtener un producto de calidad con gran estabilidad, buenas propiedades de fusión y excelentes características para su consumo, sigue siendo de máxima prioridad y es aquí donde estos dos ingredientes minoritarios (los emulsionantes y los estabilizantes), son tan cruciales.

2.- Emulsionantes

Una emulsión es una dispersión de una substancia inmiscible en otra. Algunos ejemplos típicos en el helado son: la dispersión de grasa en agua y la de aire dentro del producto congelado. Debido a la tensión interfacial entre los componentes, es difícil la formación de una emulsión. Los productos que son capaces de reducir esta tensión interfacial, facilitando así la formación de una emulsión, son llamados emulsionantes.

Los tipos de emulsionantes mas extensamente empleados en la elaboración de helados son los mono-digliceridos de los ácidos grasos. Estos se obtienen haciendo reaccionar las grasas (triglicéridos) con glicerina.

El ingrediente funcional de los mono-digliceridos es el 1-monoglicerido, que consta de una parte hidrófila (glicerina) y de una cadena lipofila de ácido graso. En una mezcla grasa/agua, el monoglicerido se colocara, durante el proceso, en la capa interfacial entre ambas, orientando la parte de glicerina hacia la fase acuosa y la cadena de ácido graso hacia la fase grasa. Esto reduce la tensión superficial e impíde la floculacion de los glóbulos de grasa, evitando así la separación de las dos fases.

Alterando la longitud y el grado de saturación de la cadena de ácido graso, es posible obtener mono-digliceridos con características completamente diferentes.

Otro tipo de emulsionante que se utiliza a veces en los helados es el mono-oleato de polioxietilensorbitan, llamado también polisorbato.

3.- Funciones de los emulsionantes en los helados

El efecto principal de los emulsionantes en el helado es su capacidad para desestabilizar la membrana de los glóbulos de grasa. Esa desestabilizacion o desemulsificacion, originada por la ruptura de las membranas de los glóbulos de grasa durante la congelación y la incorporación de aire, conduce a la liberación parcial de la grasa que contienen. Durante este proceso, dicha grasa liquida una vez expulsada de los glóbulos de grasa, agrupa glóbulos desgarrados y no desgarrados conjuntamente, con lo que se forman aglomerados.

Estos aglomerados se colocan por si mismos en el área interfacial que hay entre la fase acuosa y las células de aire incorporado, con lo que estabilizan dichas células de aire. Este proceso facilita la incorporación de aire y mejora la distribución de las células de aire.

Es importante hacer notar que el emulsionante no solo favorece, sino que también, de hecho, controla el proceso de batido y, por tanto, es decisivo para la incorporación de aire en el helado. Estos factores son de máxima importancia en la extrusion en seco, obteniendose una consistencia suave y fina.

Las principales funciones de los emulsionantes en el helado se pueden resumir así:

- Mejora la dispersión de la grasa

- Controla la aglomeración y coalescencia de la grasa

- Facilita la incorporación de aire

- Confiere una textura y consistencia mas fina y suave

- Aumenta la resistencia a la contracción

- Mejora las propiedades de derretido

- Facilita la extrusion en seco durante la congelación

4.- Estabilizantes

Estabilizantes, gomas e hidrocoloides no son mas que algunas de las palabras usadas para referirse a un grupo de productos que regulan la consistencia de los alimentos. Los estabilizantes son productos que se hidratan cuando se añaden al agua. Durante este proceso las moléculas mas grandes de estabilizante se disgregan y se disuelven. Esto lleva a la formación de enlaces o puentes de hidrogeno que a través de todo el liquido forma una red, reduciendo así la movilidad del agua restante no enlazada. Cuando se trabaja con estabilizantes, estos efectos son fácilmente observables, ya que estos imparten una alta viscosidad o, incluso, forman un gel.

Los estabilizantes utilizados en el helado y en los postres congelados se obtienen de fuentes naturales, por ejemplo las algas marinas, semillas o exudados de plantas. En la tabla adjunta, se presenta una lista de algunos de los estabilizantes mas conocidos, clasificados según su origen:

- Proteínas y exudados de plantas

Gelatina

Goma arábiga

- Gomas de semillas

Goma de Tara

Goma de garrofin

Goma Guar

Goma de semillas de tamarindo

Goma de semillas de membrillo

- Extracto de algas marinas

Agar agar

Alginatos

Carragenatos

- Pectinas

Metoxilo alto

Metoxilo bajo

- Derivados de celulosa

Carboximetilcelulosa sodica

Celulosa microcristalina

Metil y metiletil celulosas

- Gomas microbianas

Dextranos

Goma xantana

5.- Función de los estabilizantes en el helado

El empleo de estabilizantes en el helado ofrece las siguientes ventajas:

- Aumenta la viscosidad de la mezcla

- Mejora la incorporación de aire y la distribución de las células de aire

- Mejora el cuerpo y textura

- Mejora la estabilidad durante el almacenamiento

- Mejora las propiedades de fusión y derretido

La leche y productos lácteos son de una composición química muy compleja y, por consiguiente, se pueden presentar fácilmente interacciones entre los estabilizantes y los componentes de la leche que den por resultado la precipitación de la proteína de ésta y/o de los estabilizantes.

El empleo de mezclas de estabilizantes hace posible obtener un efecto intensificado debido al sinergismo existente entre los diferentes tipos de estabilizantes

6.- Emulsionantes y estabilizantes combinados

Las combinaciones de emulsionantes y estabilizantes para helado consisten en mezclas de uno o dos emulsionantes con un numero de estabilizantes seleccionados. Se puede disponer de combinaciones de emulsionantes y estabilizantes, ya sea como productos mezclados en seco o bien como productos integrados (atomizados).

- Emulsionantes y estabilizantes mezclados en seco. Las mezclas a su vez tienen que ser mezcladas con el azúcar antes de la adición a la formalicen para evitar la formación de grumos.

Si, debido a las propiedades hidrofilicas de los estabilizantes, se produce la formación de grumos, esto puede causar una perdida de efecto estabilizante y, por tanto, es muy importante que haya una eficiente agitación de la mezcla durante la adición.

- Emulsionantes y estabilizantes integrados (atomizados). En los productos integrados, los componentes individuales del estabilizante se dispersan uniformemente, como partículas homogéneas, dentro de la fase emulsionante.

El uso de estos productos tiene la ventaja de que solo se tiene que pesar y añadir a la mezcla un solo ingrediente, minimizando así el riesgo de errores en la dosificación de emulsionantes y estabilizantes.

El uso de mezcla integradas ofrece las siguientes ventajas:

- Completa dispersión en la mezcla en frío y capacidad para añadirse a cualquier temperatura.

- Productos en forma de polvo fluido que permite un manejo fácil y preciso

- Eficacia alta con un balance emulsionantes-estabilizantes optimo y uniforme

- Standares bacteriologicos muy buenos debidos a las condiciones especiales del proceso

7.- Como elegir un combinado

Elegir un combinado de Emulsionante y Estabilizante para un helado no es nada fácil. Aunque entra en la composición como una cantidad ínfima con respecto a los otros componentes, su papel es determinante para la consistencia y el aspecto del helado.

La elección del mas adecuado se realiza mediante la selección de los criterios que mejor corresponden a los objetivos del cliente. En esta elección se tienen en cuenta la formula, el proceso, las exigencias referentes al equipamiento (viscosidad, transferencias, envase: extrusion o a granel, condiciones de endurecimiento, almacenaje..), el comportamiento frente a la fusión, el aspecto organoleptico y el precio.

- El tipo de materia grasa

El tipo de grasa utilizado es importante a la hora de elegir el emulsionante apropiado ya que se pueden encontrar distintos comportamientos.

Los glóbulos grasos de la nata son estabilizados por una membrana proteica muy estable que limita la aglomeración en el freezer y luego acelera la fusión del helado.

Los glóbulos grasos de mantequilla ya no tienen membrana proteica y se aglomeran mas fácilmente

En el caso de las grasas vegetales, los glóbulos grasos se aglomeran con mayor o menor facilidad, según el nivel de hidrogenación.

- La cantidad de grasa

Es variable; y afecta a la dosis de estabilizante. Esta dosis será inversamente proporcional al nivel de materia grasa utilizado

- El origen de las proteínas

La leche en polvo y lacto reemplazantes hacen que la reactividad del medio sea distinta, por lo que hay que tenerlo en cuanta a la hora de elegir el estabilizante adecuado.

- La cantidad de proteínas

Una dosis demasiado baja puede provocar problemas: disminución de las propiedades de aireación, helado acuoso y sin cuerpo.. Esta perdida se puede compensar seleccionando un estabilizante cuya capacidad de aglomeración sea importante.

- El proceso

Es importante para optimizar la elaboración del helado y evitar que las aglomeraciones de materia grasa se presenten en cantidad excesiva o insuficiente. Aumentar la presión de homogeneización o bajar la temperatura a la salida del freezer permite obtener un mayor numero de aglomerados.

8.- Aditivos autorizados en España para helados

Esta es la lista de aditivos (distintos de colorantes y edulcorantes) autorizada en España para la elaboración de helados:

Anexo I

Nº E.C.C Denominación Dosis Máxima
E-170 i) Carbonato de calcio quantum satis
E-170 ii) Carbonato ácido de calcio quantum satis
E-260 Acido acetico quantum satis
E-261 Acetato potásico quantum satis
E-262 i) Acetato sódico quantum satis
E-262 ii) Acetato ácido de sodio (diacetato sódico) quantum satis
E-263 Acetato cálcico quantum satis
E-270 Acetato Láctico quantum satis
E-290 Dióxido de carbono quantum satis
E-296 Ácido malico quantum satis
E-300 Ácido ascórbico quantum satis
E-301 Ascorbato sódico quantum satis
E-302 Ascorbato cálcico quantum satis
E-304 i) Palmitato de ascorbilo quantum satis
E-304 ii) Estearato de ascorbilo quantum satis
E-306 Extracto rico en tocoteroles quantum satis
E-307 Alfa tocoterol quantum satis
E-308 Gamma tocoterol quantum satis
E-309 Delta tocoterol quantum satis
E-322 Lecitinas quantum satis
E-325 Lactato sódico quantum satis
E-326 Lactato potásico quantum satis
E-327 Lactato cálcico quantum satis
E-330 Acido cítrico quantum satis
E-331 i) Citrato monosódico quantum satis
E-331 ii) Citrato disódico quantum satis
E-331 iii) Citrato trisódico quantum satis
E-332 i) Citrato monopotásico quantum satis
E-332 ii) Citrato tripotásico quantum satis
E-333 i) Citrato monocálcico quantum satis
E-333 ii) Citrato dicálcico quantum satis
E-333 iii) Citrato tricálcico quantum satis
E-334 Ácido tartárico [L(+)-] quantum satis
E-335 i) Tartrato monosódico quantum satis
E-335 ii) Tartrato disódico quantum satis
E-336 i) Tartrato monopotásixo quantum satis
E-336 ii) Tartrato dipotásico quantum satis
E-337 Tartrato doble de sodio y potasio quantum satis
E-350 i) Malato sódico quantum satis
E-350 ii) Malato ácido de sodio quantum satis
E-351 Malato potásico quantum satis
E-352 i) Malato cálcico quantum satis
E-352 ii) Malato ácido de calcio quantum satis
E-354 Tartrato cálcico quantum satis
E-380 Citrato triamónoco quantum satis
E-400 Ácido algínico quantum satis
E-401 Alginato sódico quantum satis
E-402 Alginato potásico quantum satis
E-403 Alginato amónico quantum satis
E-404 Alginato cálcico quantum satis
E-406 Agar-agar quantum satis
E-407 Carragenanos quantum satis
E-410 Goma garrofin quantum satis
E-412 Goma guar quantum satis
E-413 Goma tragacanto quantum satis
E-414 Goma arábiga quantum satis
E-415 Goma xantana quantum satis
E-417 Goma Tara quantum satis
E-418 Goma gellan quantum satis
E-422 Glicerina quantum satis
E-440 i) Pectina quantum satis
E-440 ii) Pectina amidada quantum satis
E-460 i) Celulosa microcristalina quantum satis
E-460 ii) Celulosa en polvo quantum satis
E-461 Metil celulosa quantum satis
E-463 Hidroxipropil celulosa quantum satis
E-464 Hidroxipropil metil celulosa quantum satis
E-465 Etilmetil celulosa quantum satis
E-466 Carboximetil celulosa

Carboximetil celulosa sódica quantum satis

quantum satis
E-470 a Sales sódicas, potásicas y cálcicas de ácidos grasos quantum satis
E-470 b Sales magnésicas de ácidos grasos quantum satis
E-471 Mono y diglicéridos de ácidos grasos quantum satis
E-472 a Esteres acéticos de los mono- y diglicéridos de los ácidos grasos quantum satis
E-472 b Esteres lácticos de los mono- y diglicéridos de los ácidos grasos quantum satis
E-472 c Esteres cítricos de los mono- y diglicéridos de los ácidos grasos quantum satis
E-472 d Esteres tartáricos de los mono- y diglicéridos de los ácidos grasos quantum satis
E-472 e Esteres monoacetil y diacetil tartárico de los mono- y diglicéridos de los ácidos grasos quantum satis
E-472 f Esteres mixtos acéticos y tartáricos de los mono- y diglicéridos de los ácidos grasos quantum satis
E-500 i) Carbonato sódico quantum satis
E-500 ii) Carbonato ácido de sodio quantum satis
E-500 iii) Sesquicarbonato de sodio quantum satis
E-501 i) Carbonato potásico quantum satis
E-501 ii) Carbonato ácido de potasio quantum satis
E-503 i) Carbonato amónico quantum satis
E-503 ii) Carbonato ácido de amonio quantum satis
E-504 i) Carbonato magnésico quantum satis
E-504 ii) Carbonato ácido de magnesio quantum satis
E-507 Ácido clorhidrico quantum satis
E-508 Cloruro potásico quantum satis
E-509 Cloruro cálcico quantum satis
E-511 Cloruro magnésico quantum satis
E-513 Ácido sulfúrico quantum satis
E-514 i) Sulfato sódico quantum satis
E-514 ii) Sulfato ácido de sodio quantum satis
E-515 i) Sulfato potásico quantum satis
E-515 ii) Sulfato ácido de potasio quantum satis
E-516 Sulfato cálcico quantum satis
E-524 Hidróxido sódico quantum satis
E-525 Hidróxido potásico quantum satis
E-526 Hidróxido cálcico quantum satis
E-527 Hidróxido amónico quantum satis
E-528 Hidróxido magnésico quantum satis
E-529 Óxido de calcio quantum satis
E-530 Óxido de magnesio quantum satis
E-570 Acidos grasos quantum satis
E-574 Ácido glucónico quantum satis
E-575 Glucono-delta-lactona quantum satis
E-576 Gluconato sódico quantum satis
E-577 Gluconato potásico quantum satis
E-578 Gluconato cálcico quantum satis
E-640 Glicina y su sal sódica quantum satis
E-938 Argon quantum satis
E-939 Helio quantum satis
E-941 Nitrógeno quantum satis
E-942 Óxido nitroso quantum satis
E-948 Oxigeno quantum satis
E-1200 Polidextrosa quantum satis
E-1404 Almidon oxidado quantum satis
E-1410 Fosfato de monoalmidon quantum satis
E-1412 Fosfato de dialmidon quantum satis
E-1413 Fosfato tostatado de dialmidon quantum satis
E-1414 Fosfato acetilado de dialmidon quantum satis
E-1420 Almidon acetilado quantum satis
E-1422 Adipato acetilado de dialmidon quantum satis
E-1440 Hidroxipropil almidón quantum satis
E-1442 Fosfato de hidroxipropil dialmidon quantum satis
E-1450 Octenil succinato sódico de almidón quantum satis

Anexo IV apartado alimentos en general

Nº E.C.C Denominación Dosis Máxima
E-420 i) Sorbitol  
E-420 ii) Jarabe de sorbitol quantum satis
E-421 Manitol para fines distintos
E-953 Isomaltosa de la
E-965 i) Maltitol edulcoracion
E-965 ii) Jarabe de maltitol  
E-966 Lactitol  
E-967 Xilitol  
Nº E.C.C Denominación Dosis Máxima
E-620 Acido glutámico  
E-621 Glutamato monosodico 10 mgr/Kg
E-622 Glutamato monopotasico solos o en
E-623 Diglutamato calcico combinación
E-624 Glutamato monoamonico  
E-625 Diglutamato magnesico  
Nº E.C.C Denominación Dosis Máxima
E-626 Acido guanílico  
E-627 Guanilato disodico 500 mgr/Kg
E-628 Guanilato dipotasico solos o en
E-629 Guanilato calcico combinación
E-630 Acido inosinico  
E-631 Inosinato disodico  
E-632 Inosinato dipotasico  
E-633 Inosinato calcico  
E-634 5'-ribonucleótidos cálcicos  
E-635 5'-ribonucleótidos disodicos  

Anexo IV apartado helados

Nº E.C.C Denominación Dosis Máxima
E-338 Acido fosforico  
E-339 i) Fosfato monosodico 1gr/Kg
E-339 ii) Fosfato disodico solos o en
E-339 iii) Fosfato trisodico combinacion
E-340 i) Fosfato monopotasico expresados en P2O5
E-340 ii) Fosfato dipotasico  
E-340 iii) Fosfato tripotasico  
E-341 i) Fosfato monocalcico  
E-341 ii) Fosfato dicalcico  
E-341 iii) Fosfato tricalcico  
E-450 i) Difosfato disódico  
E-450 ii) Difosfato trisódico  
E-450 iii) Difosfato tetrasódico  
E.450 iv) Difosfato dipotásico  
E-450 v) Difosfato tetrapotásico  
E-450 vi) Difosfato dicálcico  
E-450 vii) Difosfato ácido de calcio  
E-451 i) Trifosfato pentasodico  
E-451 ii) Trifosfato pentapotasico  
E-452 i) Polifosfato sodico  
E-452 ii) Polifosfato potasico  
E-452 iii) Polifosfato doble de sodio y calcio  
Nº E.C.C Denominación Dosis Máxima
E-405 Alginato de propano-1, 2-diol 3 gr/kg en helados a base de agua
Nº E.C.C Denominación Dosis Máxima
E-432 Monolaurato de sorbitan polioxietilenado (polisorbato 20)  
E-433 Monooleato de sorbitan polioxietilenado (polisorbato 80) 1 gr/Kg
E-434 Monopalmitato de sorbitan polioxietilenado (polisorbato 40)  

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